Кухні ресторанів, готелів, не кажучи вже про громадське харчування – тильна сторона візитної картки закладу. Саме від кухні в першу чергу залежить прибутковість і популярність. Не тільки якість страв, але і те, в яких умовах їх приготували, є визначальним для репутації. Якщо чистоті кухні приділяють недостатню увагу, рано чи пізно – все таємне стає явним.

Професійна кухня вимагає професійного підходу до прибирання. Прибирання в приміщеннях кухні відповідальна і непроста задача.

Про професійне прибирання у харчових зонах розповідає хімік – технолог компанії ЛОНДРІ ТРЕЙД Тетяна Субота .

Наша компанія є генеральним представником в Україні концерну SUTTER ( Італія ), який виробляє професійну хімію.

Миючі засоби цього виробника являють собою високоефективні концентрати, які е екологічними та не містять фосфатів, що є актуальним екологічним аспектом, який активно підтримується Європою. Тому моя розповідь про прибирання кухні буде побудований на прикладах продукції компанії SUTTER.

Професійна хімія SUTTER PROESSIONAL відповідає програмі НАССР – відомому європейському стандарту з контролю якості продукції. На Заході ця система використовується у харчовій промисловості та підприємствах громадського харчування. Система НАССР запроваджена як інструмент захисту споживачів. На території України вже є підприємства, які прагнуть до впровадження цієї програми.

Чистота приміщення: на кухні присутні специфічні жирові забруднення на підлогах і стінах, обладнанні.

Проблема жирових відкладень, неважливо, це кухня при ресторані чи вдома, завжди була і буде актуальною. Жир, як відомо, буває рослинний і тваринний, але коли він накопичується і пригорає на поверхні – вже не важливо якого він походження, актуально інше – як прибрати «цю проблему». Такого роду відкладення з’являються не тільки на стінах , підлогах , плитах , в печах , пароконвектоматах , на витяжних панелях. Це, мабуть , найжахливіше , коли доводиться годинами замочувати , терти.

На допомогу професіоналам приходить професійне. Кілька миючих засобів можуть заощадити не тільки час , але й гроші , оскільки в невеликих концентраціях вони працюють дійсно ефективно . Збирання всіх поверхонь ( стіни , стільниці , підлоги тощо) можна довірити універсальному обезжирювачі SF 120 ( SUTTER PROESSIONAL, Італія). Це засіб, до складу якого входить комплекс речовин, добре розчиняє і видаляє жирові відкладення. Для видалення нагару і жиру з печей, плит, грилів, пароконвектоматів та ін подібних поверхонь використовується SF 210.

Чистота посуду. Продовжуючи тему прибирання кухонних зон, не можна не згадати про посудомийних машинах. Посудомийна машина стала невід’ємною частиною професійної кухні, як плити або холодильники. Яка ж проблема може виникнути? – скаже новачок. А професіонал відповість одразу, що придбати і підключити машину – це тільки півсправи. Далі виникає питання, як правильно вибрати миючі та ополіскуучі кошти. Адже неправильний підбір хімії може призвести не тільки до неякісного миття посуду, але і вивести обладнання зі ладу.

У посудомийних машинах використовуються спеціальні миючі засоби. Найбільш популярні рідкі професійні миючі засоби з контрольованим піноутворенням. Для зручності дозування миючі засоби роблять високо концентрованими. Це допустимо, оскільки вони не повинні контактувати з шкірою рук.

Дія професійних миючих засобів розраховане на певну температуру, тому максимальна температура миття складає 60-65ºС, а ополіскування – 80-85ºС. При більш високих температурах ефективність роботи реагентів знижується.

У лінійці SUTTER PROESSIONAL є кошти для посудомийних машин, які позиціонуються як універсальні – наприклад, Sutter Universal, а також ті, які застосовні для води з підвищеною жорсткістю – Sutter Ultra, для води з середньою жорсткістю – Sutter Super Plus. Всі перераховані вище миючі засоби є висококонцентрованими низькопінний засобами, які можуть використовуватися для посудомийних машин всіх типів.

За рахунок збалансованих рецептур, стабільних фізико-хімічних показників, вони ефективно емульгує жири, розщеплює крохмаль і білки у воді м’якою, середньої та сильної жорсткості. При цьому не надають деструктивного впливу на поверхні із пластику та гуми. Дані кошти також оберігають обладнання від дії корозії, за рахунок активних протикорозійних присадок і одночасно захищають від утворення кальцієвого нальоту, за рахунок вкладення в рецептуру сучасних комплексоутворювачів .

Але якщо прийшов час почистити машину, то тут минуться на допомогу ефективні кислотні засоби, наприклад, DISINCROSTANTE, що видаляють накип з ТЕНів машини та інших її частин.

Обов’язковим у лінійці Sutter є ополіскувач для посудомийних машин Brillantante Acido, який за рахунок своєї унікальної рецептури гранично зменшує коефіцієнт поверхневого натягу води і таким чином запобігає утворенню крапель на посуді, знімає залишкову лужність, надає посуді блиск і сприяє її швидкому висиханню.

Для барних посудомийок тільки у компанії Sutter, є миючий засіб і ополіскувач «2 в 1» – Cristal Bar. Всім, безумовно, відомі підвищені вимоги до чистоти барною посуду та великим затратам часу на її полірування, тому використання Sutter Cristal Bar, не тільки полегшить, але і назавжди вирішить цю проблему. І, як наслідок, слабоагресивних рецептура дозволить експлуатувати склянки і фужери максимально тривалий час.

Також хотілося б відзначити, що введення у виробничий процес миття посуду циклу попереднього замочування в спеціальному засобі для ручному митті Sutter Wash і Sutter Wash Plus Ecoline (екологічна серія продукції), значно скоротить час на відмивання особливо важких протеїнових забруднень та крохмальних забруднень, що в свою чергу піднімає рівень стандартів обслуговування відвідувачів.

Тепер, напевно, читачеві стало зрозуміло, що використання звичайних побутових засобів для посудомийних машин абсолютно неприйнятно, тому що це призведе до зниження якості мийки, збільшення собівартості кожного миття, а також до необоротних процесів корозії важливих частин самої посудомийної машини.

Повернемося до самої посудомийній машині. Сучасні моделі випускаються в комплекті з вбудованими одним або двома дозуючими пристроями, через які відбувається подача миючого і обполіскуючого кошти. Якщо комплектація йде тільки з одним дозатором на обполіскувати засіб, то необхідно додаткове підключення дозуючого пристрою на миючий. Наші сервісні фахівці допоможуть вирішити завдання підключення та калібрування дозаторів. Завдяки використанню дозаторів і рідких миючих засобів можна чітко відрегулювати роботу машини, виключивши людський фактор, тобто перевитрата або недобір хімії. При цьому поліпшується ефективність роботи машини і чітко контролюється витрата миючих засобів.

Технологи компанії Лондрі Трейд допоможуть підібрати миючі засоби не тільки за якістю води, але і по певним потребам клієнта. Оскільки правильно підібрані миючі засоби дозволяють отримати найкращий результат і серйозно знижують собівартість самого процесу мийки на професійних кухнях.

Компанія Лондри Трейд пропонує готові рішення і комплексний сервіс для підприємств індустрії харчування : підбір професійних миючих і ополіскуучі кошти компанії Sutter ( Італія ) , установку дозуючих насосів перистальтичного типу виробництва фірми SEKO (Італія), сервісне обслуговування дозуючих систем і навчання персоналу висококваліфікованими хіміками – технологами.

За матеріалами статті в журналі ” Ресторанний і готельний бізнес”.