Кухни ресторанов, гостиниц, не говоря уже об общепите – тыльная сторона визитной карточки заведения. Именно от кухни в первую очередь зависит прибыльность и популярность. Не только качество блюд, но и то, в каких условиях их приготовили, является определяющим для репутации. Если чистоте кухни уделяют недостаточное внимание, рано или поздно – все тайное становится явным.

Профессиональная кухня требует профессионального подхода к уборке. Уборка в помещениях кухни ответственная и непростая задача.

О профессиональной уборке в пищевых зонах рассказывает химик-технолог компании ЛОНДРИ ТРЕЙД Татьяна Суббота.

Наша компания является генеральным представителем в Украине концерна SUTTER (Италия), который производит профессиональную химию.

Моющие средства этого производителя представляют собой высокоэффективные концентраты, экологичны — не содержат фосфатов, что является актуальным экологическим аспектом, который активно поддерживается Европой. Потому мой рассказ об уборке кухни будет построен на примерах продукции компании SUTTER.

Профессиональная химия SUTTER PROESSIONAL соответствует программе НАССР – известному европейскому стандарту  по контролю качества продукции. На Западе эта система используется в пищевой промышленности и предприятиях общественного питания. Система НАССР внедрена как инструмент защиты потребителей. На территории Украины уже есть предприятия, которые стремятся к внедрению этой программы.

Чистота помещения: на кухне присутствуют специфические жировые загрязнения на полах и стенах, оборудовании.

Проблема жировых отложений, неважно, это кухня при ресторане или дома, всегда была и будет актуальной. Жир, как известно, бывает растительный и животный, но когда он накапливается и пригорает на поверхности — уже не важно какого он происхождения, актуально другое — как убрать «эту проблему». Такого рода отложения появляются не только на стенах, полах, плитах, в печах, пароконвектоматах, на вытяжных  панелях. Это, пожалуй, самое ужасное, когда приходится часами замачивать, тереть.

На помощь профессионалам приходит профессиональное. Несколько моющих средств могут сэкономить не только время, но и деньги, поскольку в небольших концентрациях они работают действительно эффективно. Уборку всех поверхностей (стены, столешницы, полы и др.) можно доверить  универсальному обезжиривателю S.F. 120 (SUTTER PROESSIONAL, Италия). Это средство, в состав которого входит комплекс веществ, хорошо растворяющий и удаляющий жировые отложения. Для удаления нагаров и жира с печей, плит, грилей, пароконвектоматов и др. подобных поверхностей используется S.F. 210.

Чистота посуды. Продолжая тему уборки кухонных зон, нельзя не вспомнить о посудомоечных машинах. Посудомоечная машина стала неотъемлемой частью профессиональной кухни, как плиты или холодильники. Какая же проблема может возникнуть?-, скажет новичок. А профессионал ответит сразу, что приобрести и подключить машину — это только полдела. Дальше возникает вопрос, как правильно выбрать моющие и ополаскивающие средства. Ведь неправильный подбор химии может привести не только к некачественному мытью посуды, но и вывести оборудование со строя.

В посудомоечных машинах используются специальные  моющие средства.  Наиболее популярны  жидкие  профессиональные моющие средства с контролируемым пенообразованием. Для удобства дозировки моющие средства делают высоко  концентрированными. Это допустимо, поскольку они не должны контактировать с кожей рук.

Действие профессиональных моющих средств рассчитано на определенную температуру,  поэтому максимальная температура мытья  составляет 60-65?С, а ополаскивания – 80-85?С. При более высоких температурах эффективность работы реагентов снижается.

В линейке SUTTER PROESSIONAL есть средства для посудомоечных машин, которые позиционируются как универсальные – например, Sutter Universal, а также те, которые применимы для воды с повышенной жесткостью  — Sutter Ultra,  для воды со средней жесткостью- Sutter Super Plus. Все перечисленные выше моющие средства являются высококонцентрированными низкопенными средствами, которые могут использоваться   для посудомоечных машин всех типов.

За счет сбалансированных рецептур, стабильных физико-химических показателей, они эффективно эмульгирует жиры, расщепляет крахмал и белки в воде мягкой, средней  и сильной  жёсткости. При этом не оказывают деструктивного воздействия на поверхности из пластика и резины. Данные средства также предохраняют оборудование от воздействия коррозии, за счет активных противокоррозионных присадок и одновременно защищают от  образования кальциевого налёта, за счет вложения в рецептуру современных  комплексообразователей.

Но если пришло время почистить машину, то тут прейдут на помощь эффективные кислотные средства, например, DISINCROSTANTE, удаляющие накипь с ТЭНов машины и других ее частей.

Обязательным в линейке Sutter является ополаскиватель для посудомоечных машин Brillantante Acido, который за счет своей уникальной рецептуры предельно уменьшает коэффициент поверхностного натяжения воды и таким образом предотвращает образование капель на посуде, снимает остаточную щелочность, придаёт посуде блеск и способствует ее быстрому высыханию.

Для барных посудомоек  только у компании Sutter, есть моющее средство и ополаскиватель «2 в 1» — Cristal Bar. Всем, безусловно, известны повышенные требования к чистоте барной посуды и большим затратам времени на ее полирование, поэтому использование Sutter Cristal Bar, не только облегчит, но и навсегда решит эту проблему. И, как следствие, слабоагрессивная рецептура позволит эксплуатировать стаканы и фужеры максимально длительное время.

Также хотелось бы отметить, что введение в производственный процесс мойки посуды цикла предварительного замачивания  в специальном средстве для ручной мойке Sutter Wash и Sutter Wash Plus Ecoline (экологическая серия продукции), значительно сократит время на отмывание особо трудных протеиновых загрязнений и крахмальных загрязнений,  что в свою очередь поднимает уровень стандартов обслуживания посетителей.

Теперь, наверное, читателю стало понятно, что использование обычных  бытовых средств для посудомоечных машин совершенно неприемлемо, т.к. это приведет к снижению качества мойки,  увеличению себестоимости каждой мойки, а также к необратимым процессам коррозии важных частей самой посудомоечной машины.

Вернёмся к самой посудомоечной машине. Современные модели выпускаются в комплекте с встроенными одним или двумя дозирующими устройствами, через которые происходит  подача моющего и ополаскивающего средства. Если комплектация идет только с одним дозатором на ополаскивающее средство, то необходимо дополнительное подключение дозирующего устройства на моющее. Наши сервисные специалисты помогут решить задачи подключения и калибровки дозаторов. Благодаря использованию дозаторов и жидких моющих средств можно четко отрегулировать работу машины, исключив человеческий фактор, т.е. перерасход либо недобор химии. При этом улучшается эффективность работы машины и четко контролируется расход моющих средств.

Технологи компании «Лондри Трейд» помогут подобрать моющие средства не только по качеству воды, но и по определенным потребностям клиента. Поскольку правильно подобранные моющие средства позволяют получить наилучший результат и серьезно снижают себестоимость самого процесса мойки на профессиональных кухнях.

Компания Лондри-Трейд предлагает готовые решения и комплексный сервис для предприятий индустрии питания: подбор профессиональных моющих и ополаскивающие средства компании Sutter (Италия) , установку дозирующих насосов перистальтического типа производства фирмы SEKO (Италия) , сервисное обслуживание дозирующих систем и обучение персонала высококвалифицированными химиками-технологами.

По материалам статьи в журнале «Ресторанный и гостиничный бизнес»